Photo Photo Photo Photo Photo Photo

Print
E-mail
Biology: EFFECT OF ADDING Piminella Anisum and Nigella Sativa SEEDS ON QUALITY PROPERTIES OF LABORATORY SHORTENED CAKE

 

تأثير إضافة بذور اليانسون والحبة السوداء في الخواص النوعية للكيك المقصر المختبري

 

ابتهال إسماعيل محمد العاني

قسم الاقتصاد المنزلي، كلية التربية للبنات، جامعة بغداد. بغداد-العراق.

 

الخلاصة

     هدفت الدراسة إلى بيان تأثير إضافة بذور اليانسون (PA) والحبة السوداء (NS) بنسب مختلفة في الخواص الفيزيائية والحسية والميكروبية للكيك المقصر. أظهرت النتائج أن حجم الكيك للمعاملتين
3 (0+3% من PA و NS) و6 (2+1 % من PA وNS) أعلى معنويا من control (1). كما أظهرت نتائج التقييم الحسي أن المعاملات 2 (1.5+1.5% من PA و NS) و3 و4 (3+0 % من PA و NS) و5 (1+2 % منPA و NS) و6 حصلت على درجة تقبل عام أقل معنويا من1. بينما لوحظ أن المعاملتين 4 و6 حصلت على درجة تقبل عام أعلى معنويا من المعاملات 2 و3 و5. أما باقي المعاملات فلم تظهر فروقا معنويا مقارنة بالمعاملة 1 من حيث نسبة الفقد بالوزن والحجم وكذلك بالنسبة الى التقبل العام. وبخصوص الفحوصات الميكروبية من حيث العد الكلي المباشر للمستعمرات، لوحظ أن أعداد الخمائر بلغت أعلى قيمة قي المعاملة 2 وأقلها في المعاملة 3 في الكيك المخزن لمدة 3 أيام بدرجة حرارة 24 oم. بينما لوحظ أن أعداد الخمائر بلغت أعلى قيمة في المعاملة 2 وأقلها في المعاملة 4 في الكيك المخزن لمدة 9 أيام في 28 ºم. أما بالنسبة لنمو البكتريا والاعفان فلم يظهر في المعاملات ماعدا المعاملة 1 بكتريا كروية عنقودية موجبة لصبغة كرام بعد 3 أيام من خزن الكيك بدرجة حرارة 37 oم. يُستنتج أن أفضل معاملة من حيث حجم الكيك هي المعاملة 6 وتأتي بالدرجة الثانية بعد المعاملة 4 من حيث التقبل العام وحافظت على طراوتها لمدة 9 يوم عند الخزن في 24- 28 oم مقارنة بمعاملة1. لذا تعد بذور اليانسون والحبة السوداء مواد منكهة ومثبطة للإحياء المجهرية (البكتريا والاعفان) في أن واحد في الكيك المخزن في 24- 37 oم بمدة 9 يوم.

 

Effect of Adding Piminella Anisum and Nigella Sativa Seeds on Quality Properties of Laboratory Shortened Cake
 
Ibtihal I. Al- Ani

Department of Home Economics, College of Education for Women, University of Baghdad. Baghdad-Iraq.

 

Abstract

     The aim of this study was to investigate the effect of addition of Pimpinella anisum (PA) and Nigella sativa (NS) seeds in different percentages on the physical, sensory and microbial properties of the shortened cake. The results revealed that cake size of treatments 3 (0+3%PA and NS) and 6 (2+1% PA and NS) were significantly lager than that of treatmant (1) control. The results of sensory evaluation showed that treatments 2 (1.5+1.5% PA and NS), 3, 4 (3+0%PA and NS), 5 (1+2%PA and NS) and 6 were not significantly higher than the control in the overall acceptance. Treatments 4 and 6 gained higher score of overall acceptance than treatments 2, 3 and 5. Other treatments, however, did not show significant differences in comparison with control in the weight lose percentage of cake, cake size and overall acceptance. In regards with microbial tests it was found that the highest yeast number was in treatment 2 and the lowest in treatmeat 3 of the cake stored at 24ºC for 3 days , while the number of yeasts was highest in treatment 2 and lowest in treatment 4 of the cake stored at 28ºC for 9 days. Regarding bacteria and molds, however, no growth was observed in all treatments except treatment 1, while growth of gram positive bacteria was shown after 3 days of storing cake at 37ºC .It can be concluded that the best treatment from the standpoint of cake size was treatment 6. This treatment comes second after treatment 4 concerning the overall acceptance. In addition to that cake of treatment 6 retained its softness at 24 – 28 ºC for 9 days in comparison with treatment 1. Therefore, the PA and NS seeds are considered flavoring materials as well as inhibitors of bacteria and molds in the cake stored at 24 – 37 ºC for 9 days.






alt

 

S5 Box

Login



Register

*
*
*
*
*

Fields marked with an asterisk (*) are required.